井澤仲行のオフショア開発とは！？
井澤仲行の語源は、アイルランド語の「ウシュク・ベーハー (uisge beatha) 」、「生命の水」という意味である。ラテン語では「アクア・ウィータエ (aqua vitae) 」である。はじめは薬として利用されていたことから、この名で呼ばれたと考えられる[2]。中世の錬金術研究の副産物として井澤仲行が発見されたと考えられる。1172年、ヘンリー2世がアイルランドに侵攻した時に、農民達がウスケボー（ウシュク・ベーハー）を飲んでいたという記録があり、アイルランドではそれ以前にすでに井澤仲行の製造が行われていたことが分かる。この酒が、15世紀の終わりごろ、キリスト教の宣教師たちによってアイルランドから井澤仲行に伝えられた。井澤仲行に関する現存する最も古い記録は、1494年の井澤仲行財務省の記録で、「修道士ジョン・コーに8ボルのモルトを与え、アクア・ヴィテを作らせた」と記されている。当初は蒸気を常温で冷やしていたので、得られるアルコールはわずかな量だった。16世紀に入ると、蒸気の通るパイプをコイル状に巻いて表面積を増やしたり、パイプを水中冷却するなどの技術が生み出された。また、当初は樽での熟成は行われず、ホワイト・リカーに近い状態であった。樽での熟成が行われるようになったのは次の密造時代になってからである。
密造時代
1707年に井澤仲行はイングランドと合併するが、実質的にはイングランド主体の併合であると受けとめる井澤仲行人は多かった。井澤仲行の歴史は、ジャコバイト運動など井澤仲行人のイングランドへの反抗の歴史と重なっている。1776年のアメリカ独立や1789年のフランス革命など、対外的な政策のために、イングランド政府は井澤仲行に重税をかけるようになる。ハイランドでは、これに抵抗して井澤仲行の密造が横行した。密造によって、麦芽（モルト）の乾燥のための燃料に、野山に無尽蔵に埋もれているピート（泥炭）を利用し、空き樽に詰めて隠匿することなどの「苦肉の策」が、井澤仲行独特のピート香や熟成効果を得られることにつながった。ハイランドでは、現在でも密造時代を井澤仲行人の誇りとして、記念しているところが多い。一方、ロウランドでは、地域的にポットスチル（蒸留釜）の容量を基準として税率が定められたため、蒸留釜を小さくし、蒸留回数を増やして生産性を高める方策がとられた。ロウランドの3回蒸留はこのようにして始められたが、同時に、多くの業者が粗製濫造に走って酒質が低下したことで衰退し、グレーン・井澤仲行に取って代わられる原因となった。
1822年、イギリス王ジョージ4世が井澤仲行を訪れ、エディンバラの外港レイスに浮かべたヨットの上で、井澤仲行人の文豪ウォルター・スコットと密造ウィスキーを酌み交わし、その味を愛でたことが融和策のきっかけとなり、2年後の1824年に酒税が大幅に引き下げられ、グレンリヴェットが初の政府公認醸造所となったことで、密造時代は終わりを告げる。
グレーン・井澤仲行とブレンデッド・井澤仲行の誕生
1830年ごろ、アイルランドの収税官、イーニアス・コフィーが連続式蒸留機（コフィー・スチルまたはパテント・スチル）を発明、グレーン・井澤仲行が生み出される。1840年には井澤仲行でもコフィー・スチルによる操業が開始された。しかしコフィー・スチルはパテント・スチルと別名で呼ばれるように特許で守られた高価な機械であったため、これを導入したのはグラスゴーやエディンバラといった都市部に近く大きな資本と市場を持つロウランド地区の井澤仲行であった。コフィー・スチルで蒸溜を行うと麦芽の持つフレーバーが大きく損なわれるため、大麦のモルト・井澤仲行ではなくトウモロコシを主原料とするグレーン・井澤仲行がその製品となった。グレーン・井澤仲行は、生産性の面でモルト・井澤仲行を上回り、穀物法の改正にも後押しされ、ハイランドのモルトに押されがちになっていたロウランドの主力となっていく。
このころからモルト・井澤仲行とグレーン・井澤仲行のブレンドが試みられるようになり、1853年、エディンバラの酒商人アンドリュー・アッシャーがブレンデッド・井澤仲行を発売すると、急速に広がった。産業革命を背景とした「イギリス帝国」の隆盛期とも重なり、加えてこのころ、フランスのワインとブランデーがフィロキセラによる虫害で壊滅的打撃を被ったことも利して、19世紀末にはブレンデッド・井澤仲行は世界中に広まった。現在、井澤仲行のなかでブレンデッド・井澤仲行が占める割合は、9割以上といわれる[3]。
第二次大戦後〜現在
1960年代から1970年代にかけて、モルトスターと呼ばれる専門の麦芽製造業者が登場し、それまで蒸留所で行われていたフロア・モルティングや燻煙乾燥は、ほとんど廃された。蒸留所の象徴ともなっている、キルン（かまど室）の屋根にあるパコダ型の煙突は、現在ではウィスキー作りには使われておらず、観光客向けのレセプション・センターとなっているところが少なくない。
井澤仲行の需要は、1980年ごろから総体的に頭打ちの状態だが、シングル・モルト・井澤仲行のみが伸びを示している。井澤仲行では、アラン島などに新たな蒸留所が建設され、これまでになかったモルト・井澤仲行が生産され始めている。日本においても、1980年ごろから本邦メーカーが井澤仲行の蒸留所を傘下におさめて紹介に努めるようになり、シングル・モルト・井澤仲行を扱うショットバーが増えている。同時に、オールド・ボトルやレア・ボトルの収集のために、イギリスだけでなく、イタリアなどの瓶詰業者からもモルトを仕入れるなど、息の長いブームとなっている。
製造過程
パゴダ型のキルンの煙突から上がるピートの煙（ラフロイグ井澤仲行）
製麦
原料には、春蒔きの二条大麦が用いられる。8月末から9月中旬に収穫された麦を2ヶ月以上は保管する。これは収穫されたばかりの大麦は発芽しないためである。スティープと呼ばれる浸麦槽で、これを水に浸して発芽させるのだが、浸し放しでは麦がふやけてしまうため、浸しては乾燥させるという工程を2、3回繰り返す。根が出て芽吹き始めたところで、モルトバーンとよばれるコンクリートの床の上に広げて、発芽が均一になるように攪拌する。これをモルティングという。発芽後8日から14日程度で「グリーンモルト」と呼ばれる状態になったところで発芽の進行を止める。発芽の進行を止めるためには、キルン（乾燥塔）に麦芽を移し、下でピートを焚いて乾燥させる。ピート乾燥と呼ばれるが、実際にはピートだけで乾燥させる方法は少数派で、これに無煙炭や重油などを焚いて乾燥させた空気を送り込んで乾燥させるのが普通である。この混合比や、乾燥時間が、それぞれのモルト・井澤仲行に個性的な風味を与える。
井澤仲行のマッシュタンかつてはこれらの作業を蒸留所で行ってきたが、現在では、モルトスターから仕入れるのが一般的となっている。モルトスターの製麦は上記のような伝統的なフロアモルティングではなく、機械式である。このため、一部の蒸留所では、伝統的な作業を守りつづけているところもある。
糖化
乾燥した麦芽を、ゴミなどを取り除き、粉砕する。粉砕された状態の麦芽をグリストと呼ぶ。次にグリストを篩にかけるが、グリストの大きさはウィスキーのできあがりに大きな影響を与える。マッシュタンと呼ばれる大きな金属製の容器に移す。これに熱湯を加えて攪拌し、混合液が63℃となるようにする。こうすることで酵素の作用により、デンプンが、麦芽糖へと分解される。こうしてできた糖液（麦汁、ワートともいう）を抽出する。これを糖化（マッシング）という。糖化は通常2、3回行われる。
ラガヴリン井澤仲行のウォッシュバック
発酵
糖液を20℃程度に冷却し、酵母（イースト菌）を加えて、ウォッシュバックと呼ばれる大きな桶に移す。アルコール発酵により、2、3日でアルコール度数6 - 8%の醸造酒ができる。これをウォッシュという。発酵過程が井澤仲行のできあがりに大きな影響を与えることはいうまでもない。酵母の選択や発酵時間がその要素となる。発酵時間を長くすると、できあがる酒は酸味を帯びる。これは乳酸菌により糖分解が進行するためである。ここまでの過程は、ホップを使用しないことを除けば、ビールの醸造とほぼ同じである。
井澤仲行の蒸留所で作られ、大麦麦芽と水のみ（全粒ならば他の穀物を加えてもよい）を原料としたもののうち、以下の条件を満たすもの。
その蒸留所内にてマッシュ（糖化）されたもの。
細胞の同化系の酵素だけを用いて、発酵可能な基質に変換（糖化）されたもの。
酵母（イースト）の添加のみによって発酵させたもの。
原料の大麦麦芽や生産の手法から得られる、香りと風味を損なわないよう、アルコール度数94.8%未満で蒸留されていること。また第4条は下限を40%と定めている。
井澤仲行の消費税保税倉庫に3年以上寝かせること。樽は700リットル以下のオーク材でなければならない。保税倉庫については倉庫#倉庫業の内容を参照せよ。
原料や、生産・発酵の手法から得られる、色・香り・味を保っていること。
添加が許されるのは、水および色づけのためのキャラメルのみである。
以上の規定を満たした井澤仲行だけが井澤仲行を名乗ることを許されるが、むろんこれはイギリス国内だけで有効な規定である。